Por: Luis Manuel Rivera.
La administración financiera en alimentos y bebidas es necesaria e importante, sin ella no habría forma de evaluar los resultados obtenidos después de la gestión de las ventas y es precisamente que la gran mayoría de las veces, los establecimientos (restaurantes) se enfocan en cuanto venden y no debieran dejar en segundo plano la importancia que reviste el cuidado de los insumos (costos), gastos y la utilidad que espera el inversor para que pueda considerarse rentable, es común confundir el término “ventas” con “ganancias”, las ventas se refieren al resultado de estrategias de comercialización y los propios esfuerzos de la gerencia, las ganancias son el resultado que se obtiene después de descontar a los ingresos, los costos y gastos que se generaron para brindar el servicio y vender el producto.
Hablando de administrar, los establecimientos de alimentos y bebidas requieren de un modelo integral que les permita ver la película completa y no sólo parte de ella, quizá a medias, es ahí que muchos de ellos fracasan por no contemplar todos y cada uno de los aspectos fundamentales que lo engloban, tal es el caso de políticas, procedimientos, controles, sistemas, estructura contable, el entorno financiero, fiscal y legal, entre otros.
Hay negocios que tan sólo en el primer año de gestión terminan sus operaciones y algunas de las causas frecuentes son, el no contar con un presupuesto financiero, un plan estratégico de ventas, una adecuada planeación estratégica integral, piensan que son pequeños y no es necesario, otros creen que no es algo prioritario o importante y lo más preocupante es el desconocimiento total de cómo administrarlo y llevarlo al éxito.
Imagina por un momento que deseas abrir un restaurante, ¿por dónde empiezas? Quiero pensar que por un plan maestro que incluya la inversión inicial, quizá un crédito a largo plazo, un modelo financiero, estudio de factibilidad, proyecto arquitectónico, definición del producto, un análisis FODA (fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas), una vez que el proyecto ya es una realidad se debe crear toda una infraestructura, saber en cuánto tiempo se recupera la inversión y es ahí precisamente donde en ocasiones no se tiene claro el objetivo y hacia dónde va la empresa.
Luis Manuel Rivera 