¿Por qué fracasan los restaurantes?
Por: Luis Manuel Rivera
En mi camino por este apasionante mundo de la gastronomía, he visto gran cantidad de proyectos de inversión de emprendedores que buscan incursionar en el negocio de los restaurantes, muchos de ellos tienen claro su modelo de negocio, que incluye una definición del producto, su planeación estratégica, un presupuesto de pre apertura y su primer presupuesto, aunado a la parte operacional y gastronómica, el capital humano y una serie de elementos que en el corto, mediano y largo plazo, los llevará no sólo a consolidar sus resultados, les permitirá tener un crecimiento que les permita incluso consolidar y posicionar su marca. Para ello hemos trabajado en este tipo de proyectos y siempre les he dicho a mis clientes que colaboro en negocios que buscan el éxito y resultados, sólo que tienen que ser disciplinados, establecer metas y objetivos, además de responsables y fecha de caducidad más un ingrediente adicional y muy importante RESPONSABILIDAD y pasión por esta gran industria.
Desafortunadamente en la gran mayoría de los casos no sucede así y en muchas ocasiones confundimos el término “ventas” con “ganancias”, las ventas incluyen impuestos y en algunas ocasiones “cargos por servicios”, las ganancias son las que se obtienen después de considerar los costos y gastos en que se incurre para ofrecer el servicio y vender el producto, no olvidar que el establecimiento debe incluir sólo el “ingreso”, también los impuestos y el servicio no son componentes en el integral y esto aunque parezca obvio es muy común.
La gran mayoría de los negocios fracasan tan sólo en el primer año de gestión y algunas de las causas frecuentes son, el no contar con un presupuesto financiero, un plan estratégico de ventas, una adecuada planeación estratégica integral del negocio, a veces piensan que son pequeños y no lo necesitan, otros creen que no es algo prioritario o importante, pero ciertamente lo más preocupante es el desconocimiento total de cómo administrar su propio negocio.
La administración financiera en alimentos y bebidas es fundamental para todo tipo de negocio, sin ella no habría forma de evaluar los resultados obtenidos después de la gestión de las ventas y es precisamente que la gran mayoría de las veces los establecimientos (restaurantes) se enfocan en cuanto venden y ciertamente es válido debido a que sin ventas no hay negocio, pero también es cierto que no perder de vista que la administración de los insumos (costos), gastos y la utilidad que espera el negocio para que pueda considerarse que el negocio es rentable.
Hablando de administrar, los establecimientos de alimentos y bebidas requieren de un modelo de negocio integral que les permita ver la película completa y no sólo parte de ella, a veces nos quedamos en el inicio, quizá a medias y otras tantas no vemos el final de la función y es ahí donde radica que muchos de ellos fracasan por no contemplar todos y cada una de los aspectos que engloban un negocio, tal es el caso de políticas procedimientos, controles, sistemas de información, aspectos contables, financieros, fiscales y legales que de igual forma deben ser tomados en cuenta.
Hace falta una cultura de administración de negocio para establecimientos de alimentos y bebidas, imagina por un momento que deseas abrir un restaurante, ¿por dónde empiezas? Me imagino que por un plan maestro que incluya la inversión inicial, un crédito a largo plazo, un modelo financiero, estudio de negocios y estudio de factibilidad, proyecto arquitectónico, producto, un análisis FODA (fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas), una vez que ya tu proyecto es una realidad necesitan crear un modelo de administración integral de negocio, pero lo más importante es que te hagas la siguiente pregunta ¿en cuánto tiempo recupero mi inversión? Y es ahí precisamente donde no tenemos claro que queremos, hacia donde vamos y que esperamos como resultado de nuestro sueño.
Administrar cualquier negocio implica planeación, organización, dirección y control, tal como lo veremos en los siguientes temas, donde abordaremos más a detalle la forma ideal en que un establecimiento de alimentos y bebidas o un hotel puede llevar a cabo una administración basada en modelos de negocio.
No permitas que tu proyecto de vida fracase por desconocimiento o falta de pasión.
Gracias.
Luis Manuel Rivera 