ESTRUCTURA DEL MODELO DE NEGOCIO DE UN RESTAURANTE.

POR: LUIS MANUEL RIVERA – CEO EN POWERPEOPLE

Estructura del modelo de negocio en un restaurante.

En la administración financiera de alimentos y bebidas en un restaurante, el gerente o director a cargo (según sea el tipo de operación), es el responsable de operarlo y administrarlo financieramente, tener la capacidad para elaborar los presupuestos, conocer a detalle la composición de su estado de resultado integral y las metas en cada uno de los rubros que lo componen, es responsable no sólo por la obtención del cheque promedio esperado, también lograr los comensales objetivo, atraer clientes nuevos y conservar los actuales, en ciertos lugares, el gerente general está a cargo de la gestión de ventas y mercadotecnia.

El gerente del restaurante trabaja de la mano con el chef ejecutivo, jefe de piso, los colaboradores a su cargo, el contralor general y con el contralor de costos, éste último debe apoyar en todo momento a la operación, debe proveer información veraz y oportuna y no olvidar todos los reportes que involucran el tema de costos, fundamentales para la administración, del mismo modo debe brindar apoyo en la gestión de los almacenes, desarrollando procesos que le permitan abastecer el producto en tiempo y con la calidad requerida, asegurar que los inventarios se administren adecuadamente, que no falte producto y evitar a toda costa tener inventarios de lento movimiento.

Ser buen administrador es parte de su misión y para ello debe tener los conocimientos necesarios, experiencia en la gestión de administración y finanzas y en aspectos esenciales que forman parte del modelo estratégico de negocio, entre los que destacan:

1.- Estructura organizacional.	2.- Análisis del producto.
3.- Políticas de precios.	4.- Políticas y procedimientos.
5.- Presupuestos.	6.- Meta en ingresos y costo de venta.
7.- Análisis de estados financieros.	8.- Estrategias de venta.
9.- Estrategias de mercadotecnia.	10. Satisfacción de clientes.
11. Liderazgo.	12. Capacitación.
13. Administración del capital humano.	14. Metas en utilidades.

¿En qué consiste la gestión del gerente general del restaurante?

Tiene bajo su responsabilidad la administración, operación y ventas, es además un buen líder y un administrador que busca la rentabilidad esperada por el inversionista, el posicionamiento y crecimiento en todos los sentidos.

Los objetivos deben ser claros, específicos, medibles y alcanzables.

En el caso de los restaurantes, la utilidad bruta de operación se compone de la siguiente forma:

Para evaluar los resultados reales contra la meta esperada se deben establecer estrategias y objetivos claros, plasmarlos en un presupuesto y que además opere en un sistema contable, me refiero a que toda cuenta de presupuesto debe corresponder a una cuenta en el estado financiero (Estado de resultado integral de a&b).

OBJETIVOS EN LA ADMINISTRACIÓN FINANCIERA EN EL RESTAURANTE.

La gestión de la administración financiera debe ser evaluada bajo los siguientes puntos:

Concepto	Resultado real $	Presupuesto $	Variación $	% Variación
Número de comensales.
Cheque promedio.
% ocupación.
Total de ingresos.
Costo de venta.
Nómina y relativos.
Gastos de operación.
Gastos indirectos.
Utilidad bruta de operación.
Renta y otros gastos no operacionales.
Utilidad antes de impuestos.

Estas metas se definen de manera puntual en el estado de resultado integral y en el presupuesto.

Hago un llamado a todos aquellos emprendedores o inversionistas en restaurantes a que construyan una estructura empresarial firme, ello los llevará seguramente al logro de los objetivos esperados y a recuperar su inversión en el tiempo previsto.