Indicadores clave en Alimentos y Bebidas. (Hoteles y Restaurantes)

Por: Luis Manuel Rivera

Indicadores de gestión en Restaurantes que son tendencia en el 2022.

Por: Luis Manuel Rivera/CEO en PowerPeople

http://www.luismanuelrivera.com

La gestión del gerente de alimentos y bebidas del hotel, administrador o gerente del restaurante no se limita sólo a la operación.

Hoy día, cobra gran relevancia el uso de indicadores de gestión como un instrumento de medición sobre las variables asociadas a un objetivo.

            Los indicadores de gestión se basan en la metodología del Balanced score card, un tablero de control de mando, su principal objetivo es establecer aquellos que son clave para la medición en la gestión del cliente, la rentabilidad, los procesos, los colaboradores y casos en que se incluye el concepto de empresa socialmente responsable.

Su principal objetivo es el de observar las tendencias en un periodo específico y con los resultados detectar áreas de oportunidad, además de garantizar que las políticas y procedimientos estén alineados a los objetivos de la organización y por supuesto, medir el desempeño de los ejecutivos dentro de las organizaciones.

Ventajas y beneficios al utilizar un sistema de indicadores.

• Alinear las acciones y metas hacia la misión y visión de la empresa.
• Comunicación hacia todo el personal sobre los objetivos y la importancia de su seguimiento y cumplimiento.
• Establecer las estrategias a futuro basadas en objetivos medibles y alcanzables.
• Generar valor agregado a través de nuevas prácticas.
• Obtener información valiosa para la toma de decisiones.
• Mejora continua y detección oportuna de áreas de oportunidad.
• Medición oportuna de resultados.

OPERACIÓN/RENTABILIDAD

Nombre del indicador	Qué mide	Cómo se obtiene	Meta	Resultado
Rentabilidad por cliente.	Venta por línea de producto.	Rentabilidad total por línea de producto/Total de ingresos por línea de producto.	Restaurante obtener una rentabilidad del 28.6%, eventos del 36.3%, coffee break 34.1% y 35.4% para un global del 33.6%	Restaurante obtuvo una rentabilidad del 27.6%, eventos del 37.3%, coffee break 35.1% y 33.4% para un global del 32.0%
Retención de clientes.	Clientes repetitivos.   Análisis de clientes que regresan, monitoreado por mes.	Determinar el número de clientes repetitivos y obtener un porcentaje respecto del total de clientes que acuden al restaurante en un periodo.	Lograr 30.0% del total de clientes como repetitivos. (Nota: esto es sólo un ejemplo).	Se logró sólo un 25.0%.
Cuota de mercado.	El análisis de cada una de las líneas de producto y su participación del total de la captación de clientes.	Estadístico de comensales o eventos por línea de producto. Mensual y acumulado.	Lograr en el mes 10 eventos con 50 comensales mínimo, lograr captar en el restaurante 300 comensales, llevar a cabo 20 sesiones con coffee break.	Se lograron 12 eventos con 60 personas promedio, se captaron 320 comensales en el restaurante y se llevaron a cabo 17 sesiones con coffee break.
Satisfacción de clientes.	Análisis de clientes satisfechos mediante encuesta de salida.	Evaluar los resultados de la encuesta por tipo de pregunta y el total general.	Lograr una satisfacción de clientes del 95% total.	Se logró en este mes una satisfacción del 95.6% total.
Incremento en clientes.	Busca generar nuevos clientes.	Estatus actual de tipos de clientes por línea de producto.	Lograr captar 30 nuevos clientes en eventos, captar 10 empresas nuevas para juntas de trabajo y captación de nuevos clientes en el restaurante de un 15%	Se logró captar 25 nuevos clientes para eventos, 7 empresas nuevas para juntas de trabajo y rebasamos la meta en incremento de comensales en el restaurante en un 20%.

• Los indicadores de rentabilidad no sólo miden la generación de los ingresos, también los costos, gastos y las utilidades que obtiene un establecimiento o un departamento de alimentos y bebidas en el restaurante.

• UTILIDAD/RENTABILIDAD

Nombre del indicador	Qué mide	Cómo se obtiene	Meta	Resultado
Cheque promedio Alimentos.	La eficiencia en la venta.	Ingreso de alimentos / Número de comensales.	La que sea establecida por la Gerencia. Ejemplo $ 350.00	Se obtuvo en el mes de enero un cheque promedio de $ 360.00
Cheque promedio Bebidas.	La eficiencia en la venta.	Ingreso de Bebidas / Número de comensales.	La que sea establecida por la Gerencia. Ejemplo $ 170.00 pesos.	Se obtuvo en el mes de enero un cheque promedio de $ 160.00 pesos.
% Costo Alimentos.	La eficiencia en la receta con relación al precio de venta.	Costo neto de alimentos/Total ingresos alimentos x100	La que establezca la gerencia. Ejemplo: 29.00%	Se obtuvo un % de costo del 28.00%
% Costo Bebidas.	La eficiencia en la receta con relación al precio de venta	Costo neto de Bebidas/Total ingresos de bebidas x100	La que establezca la gerencia. Ejemplo: 20%	Se obtuvo un % de costo del 21.00%
Índice de eficiencia en la gestión.	Mide la eficiencia en la generación de utilidades en relación con el crecimiento en ingresos.	Nota: Ver tema de flowthrough.	Lograr un Flow Through del 50% en el año.	Se alcanzó un flowthrough del 52% en el año.
Rotación de inventarios.	Mide la eficiencia en el uso de los insumos con relación a las ventas.	Costo total neto / promedio de inventarios.	Lograr una rotación de 2 veces en abarrotes. Equivalente a 15 días.	Se logró una rotación de 2.5 en el inventario de abarrotes en el periodo. Equivalente a 12 días.
Utilidad Bruta de Operación %.	Mide la eficiencia en la generación de utilidad operacional.	Utilidad Bruta en dinero/ Total de ingresos x100	La meta establecida en el presupuesto.	Se obtuvo un 34% en el resultado del año.

COLABORADORES

Nombre del indicador	Qué mide	Cómo se obtiene	Meta	Resultado
% Gastos de nómina a ingresos totales.	Impacto del costo del personal a los ingresos.	Gasto total de nómina / Total de ingresos.	La que se establezca por la gerencia. Promedio de 15% a 17%	Se obtuvo un 16% de nómina a ingresos.
Rentabilidad por colaborador.	Mide la aportación de los colaboradores a la utilidad del restaurante.	Utilidad bruta de operación/ Total de colaboradores.	El monto que se obtenga de dividir la utilidad del último año entre el número de colaboradores.	La que se obtenga, en este punto no doy un ejemplo por tratarse de un importe obtenido de los resultados de cada establecimiento.
Rotación de personal.	La eficiencia en la contratación, altas y bajas de colaboradores, analizando las causas y los planes de acción.	Total de bajas de personal en el periodo entre número de colaboradores de la plantilla.	Logar reducir la rotación de personal en un 10% para disminuir del 70% al 63% en el periodo anual.	Se logró reducir la rotación del personal en un 10%, a través de mejores prácticas en los procesos de reclutamiento y planes de motivación e incentivos.
Capacitación al personal.	La eficiencia en los procesos de capacitación técnica, en el servicio y desarrollo profesional.	Número de cursos impartidos, horas hombre de capacitación en el periodo.	Llevar cabo 15 cursos de capacitación de acuerdo con el programa en un año.	Se llevaron a cabo 20 cursos de capacitación en un año, se anexan informes.